Recette d'un réveillon

Bonne année... euh pas encore ; et puis il me reste jusqu'à la fin du moi pour le fêter... Alors comme je n'ai pas beaucoup bloggé dernièrement, ma foi ça se comprend : beaucoup de boulot, de fatigue et de besoin de repos et de déconnexion du petit écran. Alors mes amis je reviens avec du culinaire pour cet article, un vrai plaisir pour moi. Voici le repas de ce réveillon 2006.


TAPAS DE FOIE GRAS

8 personnes

• * Foie Gras entier : 1 Kg
• * radis : 2 botte
• * carotte : 4
• * pousses d'épinards : 200 g
• * mangue : 2
• * céleri (petites) : 6 branches
• * ciboulette : 2 botte
• * crème fraîche liquide : 8 c. à soupe
• * laitue : 2
• * moutarde forte : 1 c. à soupe
• * curry en poudre : 1 c. à soupe
• * huile de noix
• * huile de noisette
• * fleur de sel
• * poivre du moulin

Vins : un sauternes primeur, un rosé de Provence ou blanc de Loire très frais


Préparation :

1. Lavez les légumes.
2. Coupez les fanes de radis à 1 cm.
3. Epluchez les carottes, coupez-les en fins rubans, puis roulez-les sur eux-mêmes et faites-les tenir avec des petits piques de bois.
4. Détachez les petites feuilles du coeur de laitue.
5. Coupez les jeunes branches de céleri en tronçons de 5 cm.
6. Epluchez la mangue et coupez-la en fines tranches.
7. Préparez la sauce moutardée avec 2 c. à soupe de crème fraîche et la moutarde, puis la sauce au curry en mélangeant 2 c. à soupe de crème fraîche, le curry, sel et poivre du moulin.
8. Sortez le Foie Gras du réfrigérateur, puis coupez des copeaux dans la longueur à l’aide
9. d’un couteau. Déposez-les délicatement sur un grand plat.
10. Remettez au réfrigérateur.
11. Préparez les tapas : déposez un copeau de Foie Gras sur chaque rouleau de carottes, ajoutez une goutte d’huile de noisette, salez et poivrez au moulin.
12. Déposez 1 c. à café de sauce moutardée au fond de chaque tronçon de céleri, puis ajoutez un beau copeau de Foie Gras.
13. Déposez 1 c. à café de crème au curry sur chaque morceau de mangue puis un copeau de Foie Gras.
14. Disposez les copeaux de Foie Gras dans chaque petite feuille de salade, ajoutez 2 gouttes d’huile de noix, salez et poivrez au moulin.
15. Posez un copeau de Foie Gras sur le dessus de chaque radis, salez, poivrez au moulin et faites tenir avec un petit pique en bois.
16. Intercalez des copeaux de Foie Gras entre des pousses d’épinard, terminez par un joli copeau bien enroulé, ajoutez une goutte d’huile de noix, salez, poivrez au moulin et faites tenir le tout avec un petit pique de bois.
17. Remettez le tout au réfrigérateur jusqu’à l’heure du cocktail ou de l’apéritif.

ROULES DE TRUITE FUMEE A L’AIL ET AUX FINES HERBES


Pour 8 personnes

• * 8 grandes tranches de truite fumée
• * 600 g de fromage frais ail et fines herbes
• * 30 cl de crème liquide
• * 1 pot d’œufs de truite
• * 4 oignons blancs
• * 1 bouquet de ciboulette
• * 1 botte d’aneth
• * sel, poivre.
  

Préparation :

1. Montez la crème en chantilly à l’aide d’un batteur électrique.
2. Ecrasez à la fourchette le fromage, ajoutez un tiers de la chantilly et mélangez. Incorporez le reste de chantilly en soulevant la masse et ajoutez la moitié des œufs. Poivrez et salez.
3. Etalez les tranches de truite et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Garnissez-les d’une fine couche du mélange à l’ail et aux fines herbes, et roulez-les sur elles-mêmes.
4. Ebouillantez 10 sec les brins de ciboulette, rafraîchissez et égouttez-les sur du papier absorbant. Utilisez-les pour maintenir les roulés bien serrés. Placez au frais 30 min. Emincez les oignons. Rincez et essorez l’aneth.
5. Servez les roulés garnis d’oignon frais, du reste d’œufs de truite et d’aneth.
   

Préparation : 20 min. Réfrigération : 30 min. Sans cuisson.

Pour monter la crème en chantilly, il faut qu’elle soit très froide, et utilisez un bol que vous aurez placé 10 min au congélateur.


Gaspacho de tomate jaune et écrevisse


Pour 8 personnes

• * 8 tomates jaunes bien mûres
• * 8 poivrons jaunes pelés et rôtis
• * 2 oignon rouge
• * 6 branches de céleri pelées
• * 6 gousses d'ail
• * 8 piments bananes rôtis
• * 250 ml de feuilles de coriandre ciselées
• * 500 ml d'huile d'olive extra vierge
• * 2 concombre anglais ou 2 concombre régulier épépiné
• * 500 ml de kholrabi
• * 24 écrevisses décortiquées
• * quelques gouttes de vieux vinaigre de sherry au goût
• * sel au goût

Préparation :

1. Passer au mélangeur la moitié des légumes avec le vinaigre de sherry afin d'obtenir une purée;
2. hacher finement l'autre moitié des légumes;
3. faire blanchir les écrevisses quelques secondes dans l'eau bouillante; les retirer dès qu'elles commencent à changer de couleur;
4. passer la purée de légumes dans un tamis; incorporer l'huile d'olive, les légumes hachés, la coriandre, les écrevisses; saler et poivrer. Réfrigérer 2 à 4 heures avant de servir.


PAVES D'AUTRUCHE A L'ORANGE ET AUX AIRELLES

Pour 8 personnes

• * 1 bocal d’airelles au sirop léger
• * 12 oranges non traitées
• * 8 pavés d’autruche
• * 4 cuillères à café de fond de veau déshydraté (type Maggi)
• * 120 g de beurre
• * 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• * sel, poivre du moulin.
  

Préparation :

1. Prélevez le zeste de deux oranges (sans en prendre la peau blanche) et taillez-le en lanières très fines. Pressez quatre oranges et diluez le fond de veau dans le jus.
2. Pelez à vif les huit oranges, puis détachez les quartiers. Versez-les dans une passoire posée au-dessus du récipient contenant le fond de veau. Egouttez les airelles.
3. Dans une poêle (ou deux), chauffez l’huile et la moitié du beurre. Faites-y cuire les pavés d’autruche salés et poivrés 3-6 min sur chaque face, selon la cuisson désirée. Retirez-les de la poêle et gardez au chaud sur un plat couvert d’un papier d’aluminium.
4. Versez le fond de veau à l’orange dans la poêle et portez à ébullition en grattant les sucs de cuisson. Ajoutez les zestes et laissez cuire jusqu’à consistance sirupeuse. Incorporez enfin le reste de beurre tout en fouettant. Assaisonnez, ajoutez les airelles et les quartiers d’orange pour les réchauffer, puis retirez du feu.
5. Pour servir, disposez les pavés d’autruche sur les assiettes. Salez et poivrez-les. Garnissez avec les quartiers d’orange, les airelles et les zestes. Versez la sauce tout autour en cordon.

Préparation : 25 min. Cuisson : 10 min.
Cette viande tendre cuit très rapidement, aussi veillez à ne pas prolonger la cuisson. Ajoutez dans la sauce le jus qu’elle a rendu en reposant à couvert.


Vins : un bourgogne frais // Un St Nicolas de Bourgueuil

Fricassée de pétoncles

Préparation : 40 mn
Cuisson : 25 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 65 mn

Pour 10 personnes :

Pour le plat :

• * 800 g de noix de pétoncles
• * 4 petits poireaux
• * 50 g de beurre
• * 12 dl d'eau
• * cerfeuil haché

Pour la sauce :

• * 2 petits oignons
• * 4 à 6 cuillères à soupe de vermouth
• * 2 dl de vin blanc
• * jus de cuisson des poireaux
• * 1 dl de crème fraîche
• * sel et poivre (blanc de préférence)
  

1. Rincez les noix à l'eau froide et coupez les plus grandes d'entre elles.Nettoyez les poireaux et taillerez-les en petits bâtonnets.
2. Dans une casserole, faites fondre les poireaux avec un peu de beurre. Versez l'eau, couvrez et laissez frémir de 5 à 10 minutes. Ajoutez les pétoncles et faitres-les cuire 3 à 4 minutes. Retirez pétoncles et poireaux du jus de cuisson et conservez-les au chaud.
3. Eplucher, hacher l'oignon et amener-le à ébulliton avec le vermouth et le vin blanc. Versez dans le mélange le jus de cuisson des poireaux et laissez réduire à feu vif sans couvrir jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 3 à 4 dl de fond.
4. Tout en fouettant, incorporez la crème fraîche et laissez bouillir quelques instants afin que la sauce épaississe légèrement. Goûtez, salez et poivrez.

Dans des cassolettes, répartissez les noix de pétoncles et les poireaux et nappez-les avec la sauce (repassez éventuellement au four). Saupoudrez de cerfeuil haché et dégustez sans attendre avec quelques toasts chauds...


Délice faisselle et amandes de cendrine

Préparation : 15 mn
Cuisson : 25 à 30 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• * 250 g de faisselle
• * 100 g de poudre d'amandes
• * 200 g de sucre en poudre
• * 5 oeufs
• * 1 pot de crème fraîche (250 g)
• * 1 sachet de sucre vanillée
• * 4 tranches de pain
• * rhum (8 cl)

Préparation :
Mélangez tous les ingrédients dans un saladier.

Laissez macérer toute une journée (ou une nuit si préparation le soir).

Puis mixez le tout dans ce même saladier.

Faites cuire dans un moule à gâteau au four à 180°C.